芝麻為胡麻科一年生草本植物。起源于印度，現(xiàn)在印度、中國和緬甸、蘇丹都是主要
生產(chǎn)國。我國遼寧、河北、河南、山東、江蘇、四川、安徽、湖北及江西等地都有種植。
芝麻的果實(shí)是一種蒴果，成熟時沿縫線開裂，種子脫落。一個蒴果可結(jié)子50-100粒，甚至
更多。蒴果的長度和顏色隨環(huán)境條件和遺傳基因的不同而從綠到深紫色不等。種子扁平
狀，圓形或卵圓形，種皮光滑，顏色從白到灰、琥珀、黃棕、紫或黑色。千粒重約3克，
品種間略有差異，含油量45％-63％，含蛋白質(zhì)19％-31％。我國生產(chǎn)的芝麻中以白色或黃
色含油量為高，黃芝麻的含油率為56％左右，白芝麻52％左右，黑芝麻51％左右。芝麻表
面光亮的含油率高。
芝麻種子由種皮、胚乳和胚三部分構(gòu)成，種皮內(nèi)含有某些色素使之常呈黑色或褐色，
在白芝麻種皮的表皮細(xì)胞內(nèi)尚累積有2％-3％的草酸鈣的螯合物，具苦澀味，種皮呈白色，
若除去草酸鈣則立即變成淡灰色、深褐色及黃色等。種皮內(nèi)是胚乳，其厚度約80-100微
米，胚乳中含有大量油脂和蛋白質(zhì)。胚含有二片子葉，其中也充滿著油脂和蛋白質(zhì)。
芝麻中含有特殊物質(zhì)一芝麻素，經(jīng)加溫分解后，可生成芝麻酚等抗氧化物質(zhì)。
芝麻制油多以預(yù)榨一浸出法和水代法進(jìn)行。芝麻也是制作食品的重要原料。
